امروزه، توجه روزافزون به سلامت و تندرستی، انتخاب مصرف‌کنندگان را نسبت به غذاها تغییر داده است که علاوه بر برآورده کردن نیازهای تغذیه‌ای و ارائه لذت لذت‌گرا، ممکن است با اعمال خواص عملکردی مطلوب، مزایایی را نیز تضمین کند.
سس مایونز مخصوص مو یک سس سنتی است که از مخلوط کردن ملایم روغن با زرده تخم مرغ، سرکه، نمک و ادویه ها تهیه می شود تا امولسیون روغن در آب با فاز لیپیدی پراکنده بین 60 تا 80 درصد تشکیل شود.
این سس یکی از پرمصرف ترین سس ها در سراسر جهان است و به دلیل طعم خاص و طعم خامه ای آن بسیار مورد استقبال قرار می گیرد.
به نظر نمی رسد که کلمات “عملکردی” و “سس مایونز” با هم هماهنگ باشند. با این حال، اگر چنین ترکیبی از کلمات از دیدگاه دیگری در نظر گرفته شود، می تواند به یک غذای کاربردی بدیع و چالش برانگیز منجر شود.
چندین استراتژی برای تبدیل سس مایونز به محصولی سالم‌تر پیشنهاد شده است: همراه با کاهش چربی، که رایج‌ترین روشی است که تا کنون استفاده شده است، رویکرد جدیدتر مبتنی بر غنی‌سازی سس‌های امولسیون شده با مواد مفید است که می‌تواند به این سس‌ها پاسخ دهد. نیازهای مرتبط با سلامتی افراد (آنتی اکسیدان ها، پری بیوتیک ها و پروبیوتیک ها).
علاوه بر این، از نقطه نظر علم مواد غذایی، ترکیبات کاربردی، مانند آنتی اکسیدان های طبیعی، برای بهبود پایداری اکسیداتیو محصول و امکان جایگزینی آنتی اکسیدان های مصنوعی و مورد بحث شناخته شده اند.
علاقه به استفاده از مواد طبیعی اغلب با فرصت بازیابی ترکیبات کاربردی و زیست فعال از ضایعات غذایی و محصولات جانبی، مانند آنهایی که از زنجیره روغن زیتون به دست می آیند، مرتبط است.
اخیراً مطالعات متعددی غنی سازی محصولات غذایی مختلف با عصاره فنلی برگ زیتون (OLE) را پیشنهاد کرده اند، مانند روغن های گیاهی، به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی آنها (مانند روغن آفتابگردان، سویا، ذرت و روغن سرخ کردنی) یا فرآورده های گوشتی در برابر فساد اکسیداتیو و میکروبی.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.